香りのレシピ集
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パティシェツシマの美味しいレシピ集

よりよい「風味」を追求し、香りだけでなく
味をも表現可能にした、ユニークなフレーバーです。

シェフ・パティシェツシマの美味しいレシピ

シェフ・パティシェ 対馬達真
Patisserie T.sweets シェフ・パティシェ 対馬達真
「レピドール」「シェシーマ」などの名店で修行後「シュクレ新浦安店」を立ち上げ、2006年9月「ル・パティシェ・ツシマ」に改名。 2009年8月「Patisserie T.sweets」をオープン。
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「ケーキをもっと日常のものにしたい。」

そう思って毎日商品作りに取り組んでいます。
私も菓子職人として、いろんな名店と呼ばれているところのケーキ。有名な職人の手によるケーキ。たくさん見てきました。確かにすばらしいものばかりだと思います。

しかしそんな「宝石のようなケーキ」を手軽に食べることが出来る人がどれだけいるでしょう。 私は「3時のお茶のお供に」気軽に味わうことの出来る美味しいケーキ作りを目指します。

今回は「第一物産」さんが永年取り組んできた製品の中でも、特に味にこだわったフレーバーを使って、自分の世界を表現してみようと思いました。最近は特に乳関係の原料が値上がりしている中で、通常使うリキュールでは表現できないバター、チーズ、ミルクなどの旨味やコク味を大切にもの作りに挑戦しました。

中でも、バイプラスバターについては、酵素処理をしただけなのにここまで味を強くできるということに驚きを隠せませんでした。

本来、バターをふんだんに使わなければならないものにも、バイプラスバターを使うことでバター分量を減らすことができたと思っています。

第一物産さんは創業以来「おいし~い香料」というテーマに取り組まれ、製品開発を行なってきたそうです。これからの時代、このように味の表現が可能なフレーバー(呈味素材)がまさに食品開発の現場で必要になってくるのでしょうね。

「これからも美味しい幸せをお届けします。」

対馬達真

サブレ・アマンド

バターの香りがほどよく口の中に広がる一品。口あたりはサクサクと軽く仕上げました。
サブレ・アマンド
180℃×18min
材料
バター 167g
粉糖 83g
2.6g
全卵 16.5g
オレンジペースト 16.5g
生クリーム 6g
アマンドプードル 61.5g
薄力粉 190g
バターフレーバーOSD-27024 2g

ガレット・ブルトンヌ

フランス、ブルターニュ地方の銘菓。ブルターニュ産の有塩バターをバイプラスバナーに置き換えて表現しました。
ガレット・ブルトンヌ
180℃×24min
材料
バター 200g
粉糖 120g
卵黄 45g
ラム酒 27.5g
2g
薄力粉 200g
ベーキングパウダー 1.2g
バイプラスバターBタイプ 4g

フィナンシェ

「金持ち」を意味するフランスを代表する焼き菓子。色、形が金塊に似ていたところからこの名前がつきました。バターリッチな味わいと言えば正にこれです。
フィナンシェ
240℃×8min→165℃×7min
材料
卵白 225g
水飴 35g
プードルアマンド 200g
薄力粉 45g
グラニュー糖 180g
焦がしバター 200g
ダイロマFD-2875(バタータイプ) 4g

アイアシェッケ

まだら馬という意味のチーズケーキです。ドイツ、ドレスデンの銘菓。カスタード層とチーズの層が絶妙のバランスで味の重さを表現した逸品。
アイアシェッケ
【パート・ナポリタン】
180℃×60min
材料
バター 640g
グラニュー糖 140g
バニラシュガー 140g
プードルアマンド 240g
卵黄 185g
薄力粉 807.5g
【A】

材料
クリームチーズ 400g
フロマージュブラン 500g
サワークリーム 305g
バター 120g
グラニュー糖 180g
バニラオイル 4g
レモン表皮&果汁 1P
パルメザンチーズフレーバーD-27025 3g

【B】

材料
バター 600g
グラニュー糖 125g
全卵 250g
薄力粉 50g
コンスターチ 50g
プードルアマンド 42g
バニラペースト 3g
カスタードフレーバーD-27026 5g
ダイロマFD-2875(バタータイプ) 3g
【シュトロイゼル】

材料
バター 100g
上白糖 100g
薄力粉 150g
パルメザンチーズフレーバーD-27025 1g
ラムレーズン 240g

スペシャル・タルト・フロマージュ

オリジナルのケーキ。シトラスクリームとチーズ、バターの絶妙のハーモニーが楽しめます。フレーバーを使うことで口どけ感をあっさりさせることができました。
スペシャル・タルト・フロマージュ

【クレーム・フロマージュ】

材料
フロマージュ(クリームチーズ) 240g
サワークリーム 150g
牛乳 50g
グラニュー糖 45g
生クリーム(35%) 315g
ダイロマFD-2876(クリームタイプ) 2g
【クレーム・シトロン】

材料
レモン表皮&果汁 1P
バター 80g
牛乳 40g
バイプラスバターBタイプ 3g
卵黄 80g
全卵 135g
グラニュー糖 250g
パシトロンパウダー 5g
カスタードフレーバーD-27026 3g
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